مقایسه ترشی و شوری

ترشی ها و شوری ها از خوشمزه ترین پاسفره ها هستند. چیدمان میز یا سفره غذا با این دورچین ها کامل تر و خوش رنگ تر می شود. در هر شهر و منطقه ای، روش درست کردن خاصی برای آنها وجود دارد. مواد اولیه آن هم با هم تفاوت های نسبتا زیادی دارد. حتما شما هم اسم ترشی هفت بیجار را نیز شنیده اید و از ترشی های سیر شمال امتحان کرده اید.

انواع ترشی میوه یا سبزیجات و شوریجات از تخمیر مواد غذایی در مجاورت آب و نمک و سرکه تولید می شود. تخمیر شدن به دلیل وجود باکتری های روی میوه ها انجام می شود. قند موجود در میوه را به اسید لاکتیک تبدیل می کند.

جالب است بدانید روند تهیه ترشی و شوری با یکدیگر شباهت هایی نیز دارد. ولی یک تفوت کوچک در دستور العمل تهیه آن باعث می شود تا محصول نهایی به طور کلی تغییر کند. در شوری میزان آب و نمک و در ترشی میزان سرکه بیشتر می باشد.

ایرانیان از میوه ها و سبزیجات مختلف برای تهیه ترشی و شوری استفاده می کنند. ترشی بادمجان طرفداران پر و پا قرص زیادی نیز دارد.

ترشی انداختن یک سنت دیرینه در بین ایرانیان است. در زمانهای قدیم، اوایل پاییز بیشتر خانه ها اقدام به تهیه ترشی در ظرف های مخصوص مثل دبه های پلاستیکی یا ظرف های بزرگ سفالی نیز می کردند.

مواد اولیه ترشی و طرز تهیه

برای تهیه ترشی از انواع صیفی و میوه همچون گل کلم، هویج،سیب درختی، سیر، موسیر، کرفس، کلم و غیره در محلولی از آب و سرکه به طور کامل غوطه ورمی کنند تا جا بیافتد. برای اینکه عطر و طعم خوبی بگیرد، از سبزیجات معطر مانند نعناع، ترخون، گلپر و ریحان در مخلوط آب و سرکه استفاده می کنند.انتخاب مواد ترشی امری کاملا سلیقه ای است. اما دستورالعمل تهیه ترشی ها باعث می شود تا هنگام خرید مواد، سردرگم نشویم.

 

 

مثلا برای ترشی مخلوط نیاز به هویج، گل کلم، سیر ترشی، موسیر، سیب ترشی، بادمجان و ادویه های مخصوص ترشی نیز دارید. در مقابل برای درست کردن ترشی سیر، تنها به سیر و سرکه احتیاج است.

همان فرآیند تخمیر که میوه ها و سبزیجات را به ترشی تبدیل می کند، باعث ایجاد خواص مغذی در مواد شده و باعث تامین ویتامین ها بدن نیز می گردد. البته این تخمیر به نوعی مفید بوده که باعث ایجاد گند و کپک نمی شود. زیرا سرکه یکی از بهترین موادی است که از فساد مواد غذایی نیز جلوگیری می کند.

سرکه هم از میوه های مختلف مانند انگور و یا سیب به دست می آید. اسید سیتریک موجود در سرکه باعث بهبود جذب کلسیم نیز می گردد. همچنین یکی از مواد بسیار موثر برای بالا بردن سوخت و ساز بدن است. باکتری های بد موجود در روده را کم کرده و به این ترتیب دستگاه گوارش را پاکسازی می کند.

طرز تهیه ترشی شور پاییزی

بسیاری از افراد ترشی شور را بیشتر از سایر ترشی ها می پسندند و برای تهیه آن از سبزیجات مختلف نیز استفاده می شود. طعم نمک آن بیشتر از طعم ترشی است و به عنوان چاشنی بین در کنار انواع غذاها سرو می شود. ترشی شور را می توان به دو صورت ساده یا مخلوط نیز آماده کرد. اگر قصد دارید ترشی شور ساده تهیه کنید، حتما از یک نوع سبزی کمک بگیرید. در تهیه ترشی شور مخلوط از چندین نوع سبزی استفاده می شود.

نکته: اگر به فشار خون بالا مبتلا هستید، بهتر است از خوردن ترشی شور پرهیز کنید چون میزان نمک بسیار بالایی دارد.

در ادامه، مواد لازم برای تهیه گل کلم شور را بیان می کنیم.

گل کلم: دو کیلوگرم

سرکه سفید: یک لیوان

آب: 8 لیوان

فلفل تند: دو عدد

سیر: 6 حبه

ساقه کرفس: دو ساقه

هویج: 4 عدد

نمک: 12 قاشق غذاخوری

نعنا، ترخون و جعفری: 100 گرم

طرز تهیه ترشی شور ساده :

برای درست کردن گل کلم شور خوش طعم، ابتدا گل کلم را به صورت دلخواه خرد کنید، درون آبکش بریزید، سپس با آب سرد بشویید و کنار بگذارید تا آب اضافی آن ها خارج شود. اکنون خیار، کرفس و هویج را بشویید و اجازه بدهید کاملا خشک شوند و هیچ گونه رطوبتی نداشته باشند سپس به صورت دلخواه خرد کنید. سیرها را نیز پوست بگیرید و پس از شستشو خشک کنید. سبزی ها را تمیز کنید و بشویید و اجازه بدهید آب آن خارج شود.

 

در این مرحله 4 لیوان آب را به همراه 2 قاشق غذاخوری نمک داخل یک قابلمه مناسب بریزید و روی حرارت متوسط قرار بدهید تا آب جوش بیاید و نمک به طور کامل حل شود. در این مرحله اجازه بدهید آب 10 دقیقه بجوشد.

 

پس از گذشت 10 دقیقه سرکه اضافه کنید و حرارت زیر قابلمه را خاموش کنید. اجازه بدهید قابلمه خنک شود و به دمای محیط برسد.

 

حالا نوبت به قرار دادن سبزی ها در کف ظرف شیشه ای تمیز و خشک می رسد. سپس مواد را به ترتیب داخل شیشه ها بریزید و روی مواد را با مخلوط آب نمک و سرکه که کاملا سرد شده است پر کنید.

 

سطح مخلوط آب نمک و سرکه باید حداقل یک بند انگشت از سطح مواد شوری بالاتر باشد. سپس درب شیشه ها را محکم ببندید و به مدت 2 هفته در جای خشک و خنک قرار بدهید تا ترشی شور شما آماده ی مصرف شود.

 

نکته هایی برای تهیه شور:

بهتر است برای نگهداری ترشی ها، از ظروف شیشه ای استفاده کرده که درب آنها محکم بسته می شود.

برای تهیه محلول آب و نمک، استفاده از قابلمه آلومینیومی توصیه می شود. زیرا ممکن است بقیه انواع ظروف سیاه بسیار تیره رنگ شود.

نسبت آب به نمک برای هر چهار لیوان آب، شش قاشق غذاخوری نمک نیز می باشد. بنابراین اگر از مقدار آب بیشتری استفاده کردید، به همان مقدار نمک را اضافه کنید.

 

نتیجه گیری:

ترشی و شوری شباهت هایی به هم دارند. ولی تفاوت از لحاظ مواد انتخابی، نسبت ترکیب مواد مانند آب و سرکه و مهم ترین آنها مقدار نمک مصرف شده در تهیه شور می باشد.